Spec
LOT No.: HD-2302A
Style: Japanese Keeved Hop Cider / Keeved Hop Cidre
ALC: 6.0%
Apples: 浅間クチーナ、紅玉、ドルゴクラブ、シナノリップ、Porters Perfection etc.
Yeast: Wild Yeast、Chico Ale Yeast
With: HBC 586, GR Mandarina Bavaria 2018, GR Saphir 2018
Story
サノバスミス ホップディフューザは、初の試みとなる Japanese Keeved Hop Cider / Keeved Hop Cidre
です。酸味の強い浅間クチーナ・紅玉・ドルゴクラブ、BITTER-SHARP 特性を持つ Porters Perfection など
の果汁を、フランスのシードル醸造などで実践される「キーヴィング」という技術をサンプリング・応用して主発
酵させました。
リンゴや春の花畑のような鮮やかな香りとともに、果実由来の酸味・果実やホップ由来の渋み、ほのかなリンゴ
の甘みのニュアンスがバランス良くミックスされた、新しいスタイルのホップサイダーです。
Brewer’s Note
私が最初に飲んだフランスのシードルは、ブルターニュ地方の Domaine Dupont.やノルマンディー地方
の Eric Bordelet でした。彼らは「キーヴィング」という手法を用いて醸造を行っています。キーヴィングは
イギリス西部やフランス北西部特有の伝統的な醸造方法で、それは、早い段階からカルシウムイオンを
利用し、ペクチンとの複合体化によってリンゴ果汁から窒素源を取り除き、ゆっくりと長く発酵させて自然
な甘さを残す製法です。リンゴ果汁に含まれるペクチンエステラーゼ酵素がゆっくりとペクチンをペクチン

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酸に変化させます。このペクチン酸が果汁中のカルシウムイオンと架橋してゲルを形成し、「茶色の帽子
(chapeau brun)」が現れます。一般的にリンゴ果汁の酸度が高過ぎるとキーヴィングは失敗し易く、リンゴ
酸の値が 4.5(g/L)以下になるような Bitter Sweet 種が主に用いられます。リンゴの糖度は最低でも 12%
であることが望ましく、2022 年の長野県は雨の影響で糖度が比較的低いリンゴが収穫できたので、キー
ヴィングには適した時期でした。サノバスミスの“シードル”では、あえてドルゴクラブを使用、更に熟成ホ
ップや HBC586 を多用することで、生食用だと獲得できない Bitterness や Astringency を加え酸度の高
いサノバスミスらしいキーヴィングに挑戦しました。リンゴの甘やかな香り・ミネラル感・畑を想起させるホッ
プの香りが特徴です。一口飲むと甘味・酸味・苦み・渋みが交互に押し寄せるような大変印象的な作品
に仕上がっています。これが「Japanese Keeved Cider / Keeved Hop Cidre」の最初の事例です。新しい
概念とともにこの作品をお楽しみください。